RISE LAB Diary: Why Freeze Coffee? What's Peak Flavor Window?

เพื่อนๆหลายๆคนคงเป็นแบบผมเวลาจะซื้อกาแฟทีก็อยากจะซื้อหลายๆถุง หลายๆแบบ แต่พอซื้อกลับมาบ้านแล้วปัญหาที่เจอคือกินกันไม่ทัน กว่าจะกินหมดกาแฟก็เริ่มเก่า รสชาติ Fade หายไปหมด ซึ่งวิธีการแก้ปัญหานี้ผมเชื่อว่าเพื่อนๆ หลายๆ คนคงอาจจะทำกันอยู่แล้ว คือการนำกาแฟไปซีลสูญญากาศแล้วแช่แข็งไว้ใน Freezer นั่นเอง แต่เพื่อนๆ เคยสงสัยไหมครับว่าเราควรจะนำกาแฟนั้นไปซีลเมื่อไหร่ ควรจะ Age กาแฟก่อนไหม หรือ สามารถซีลหลังวันคั่วได้เลย วันนี้ผมจะมาพูดถึงเรื่องนี้ให้ฟังกันครับ

หลักๆ แล้วกาแฟแต่ละตัวจะมี Peak Flavor Window หรือช่วงเวลาที่กาแฟรสชาติดีที่สุดอยู่ ซึ่งส่วนใหญ่จะอยู่ใน Range ประมาณ 10-14 วันหลังจากวันคั่ว (จากภาพที่ 1) โดยส่วนตัวผมจะรอให้ถึงช่วงวันนั้นๆก่อน ถึงจะนำกาแฟมาซีลแล้วแช่แข็งใน Freezer เพื่อจะหยุดเวลาช่วง Peak Flavor ของกาแฟตัวนั้นๆเอาไว้ให้กาแฟของเรามีรสชาติที่ดีเหมือนเดิมแม้จะนำออกมากินหลังจากนั้นอีกครึ่งปีก็ตาม

แล้วเพราะอะไรกาแฟถึงมี Peak Flavor Window? ตามที่หลายๆ คนเข้าใจคือกาแฟจะขับ CO2 ออกมามากที่สุดในช่วง 7-9 วันแรก พร้อมกับ Aromatic Compounds ที่ไม่ดี เช่น Methanethiol ที่มี Sensory Properties ที่ให้กลิ่นเขียวเช่น Garlic, Cheesy, Cabbage, Rotten eggs etc. (จากภาพที่ 3) ซึ่งหลังจากกาแฟ Degas สิ่งเหล่านี้ออกไปได้มากที่สุดแล้วเราควรจะรีบนำมาซีลและแช่แข็งใน Freezer ทันที เพื่อเก็บของที่ดีอื่นๆเอาไว้ให้มากที่สุดเช่นกัน เพราะในกาแฟเองนั้นมี Aromatic compounds หลายร้อยตัว หากเราลองดูตัวอย่างจากภาพที่ 3 อีกครั้ง เราจะเห็นว่า Positive Aromatic Compounds อย่างเช่น

2,3-Butanedione ที่มี Sensory Properties เช่น Buttery, Creamy, Sweet, Vanilla และ Methylpyrazine ที่มี Sensory Properties เช่น Nutty, Chocolate, Peanut นั้นก็ Degrade (ย่อยสลาย) ตามการเวลาเช่นกัน ถึงแม้จะไม่เร็วเท่า Mathanethiol ที่เป็น Negative Aromatic Compound ก็ตาม นั่นเลยเป็นเหตุผลว่าทำไมเราควรจะรีบ Freeze กาแฟให้เร็วที่สุดในช่วง Peak Flavor เพื่อจะได้เก็บรสชาติที่ดีที่สุดของกาแฟในเวลานั้นๆไว้นั้นเอง