RISE LAB: MAKE BETTER COLD BREW

RISE LAB ครั้งนี้เริ่มต้นจากที่ผมเคยสงสัยว่าทำไมการทำ Cold Brew นั้นต้องใช้เบอร์บดที่หยาบและแช่ไว้หลายๆชั่วโมง ทำไมไม่บดละเอียดแล้วแช่ไว้แค่ 2-3 ชั่วโมง ปัจจัยเหล่านี้มีผลต่อรสชาติอย่างไร แล้ววิธีไหนคือวิธีที่ดีที่สุด

ด้วยความสงสัยผมจึงลองหางานวิจัยเกี่ยวกับ Cold Brew มาศึกษาดูและได้เจอกับบทความวิจัยที่ตอบคำถามที่คาใจผมได้อย่างชัดเจน บทความวิจัยนี้มีชื่อว่า “Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee”.

เริ่มจากในวิจัยนี้ตัวผู้เขียนได้นำกาแฟที่คั่วแล้วของ Colombia จาก Huila และ Narino มาทำ Cold Brew ทั้งหมดอย่างละ 4 ตัวอย่าง

1. Grind: Coarse, Time: 14h

2. Grind: Medium, Time: 14h

3. Grind: Coarse, Time: 22h

4. Grind: Medium, Time: 22h

ผลลัพท์ที่ออกมาค่อนข้างน่าสนใจเพราะ Cold Brew ที่ใช้ Coarse Grind กลับให้ค่า TDS และ Extraction Yield ที่สูงกว่าตัวที่ใช้ Medium Grind ซึ่งเป็นเรื่องน่าแปลกใจเพราะตามหลักแล้วการที่เราบดละเอียดขึ้น เรามักจะสกัดกาแฟได้มากขึ้นเนื่องจากกาแฟที่ละเอียดกว่านั้นมีพื้นที่ผิวสัมผัสกับน้ำที่มากกว่า แต่ในกรณีของ Cold Extraction ซึ่งเป็น Indirect Immersion (กาแฟถูกบดลงกระดาษ filter ก่อนนำไปแช่) การบดละเอียดขึ้นนั้นกลับทำให้เกิด “การแข็งตัวเป็นก้อน” ซึ่งมีผลต่อ Diffusivity ทำให้ค่า TDS และ Extraction Yield ต่ำกว่า Cold Brew ที่มาจากกาแฟที่บดหยาบกว่า

นอกจากนี้ในเรื่องของ Extraction Time ยิ่งเวลาการแช่นานขึ้นก็มีผลทำให้ TDS และ Extraction Yield สูงขึ้นตามไปด้วยเช่นกัน

ตามภาพที่ 2 (ด้านล่าง) หากเราวัดจากค่า TDS และ Extraction Yield ตัวอย่าง Grind: Coarse, Time: 22h น่าจะเป็น Optimal Condition ของการทำ Cold Brew แต่หลังจากเมื่อนักวิจัยนำตัวอย่างทั้ง 4 ตัวไปทำ Sensorial Evaluation ผลดันออกมาว่า Grind: Coarse, Time: 14h กลับได้คะแนน Overall ในด้าน Sensory สูงที่สุด อาจเป็นเพราะเมื่อเราแช่กาแฟนานเกินไปถึงแม้การสกัดจะเยอะขึ้นก็จริง แต่ Compound ที่ให้รสชาติที่ Positive อาจจะย่อยสลายไปตามระยะเวลาที่สกัดนานขึ้นด้วย และในขณะเดียวกันก็เกิดการ Over-Extraction ของ Compound อื่นๆในเมล็ดกาแฟที่ให้รสชาติไม่พึงประสงค์

โดยจากวิจัยนี้ ผมเลยนำมาปรับใช้กับ Cold Brew ของที่ร้าน ให้ Extraction time อยู่ใน range ไม่เกิน 12-14 ชม. และไล่หาเบอร์บดที่หยาบขึ้นเพื่อดูว่า TDS และ Extraction Yield ประมาณไหนที่ให้ผลลัพธ์เป็น Cold Brew ที่ดื่มง่ายและให้ความ Balance ที่สุดนั่นเอง