RISE LAB: OUR ROASTING APPROACH ON ETHIOPIA HALO BERITI
by Kasidis Laoboonmee
·
RISE LAB ในครั้งนี้ เราจะมาพูดถึง Roasting Approach ของผมกับกาแฟ Ethiopia กันครับ
โดยกาแฟที่จะนำมาคั่วในครั้งนี้ คือกาแฟจาก Washing station ที่มีชื่อว่า Halo Beriti ซึ่งเป็นกาแฟ Floral Forward ที่มีความ Clean และ Balance มากๆ ตัวหนึ่งเลยทีเดียว โดยวันนี้ผมจะมาแชร์และพูดถึงปัญหาที่เกิดขึ้นระหว่างการทำโปรไฟล์คั่วของกาแฟตัวนี้ พร้อมกับวิธีการแก้ไขที่ผมนำไปปรับใช้กับการคั่วของผมให้เพื่อนๆ ได้ฟังกันครับ
โปรไฟล์การคั่ว / Roasting Profile
หลักๆ แล้วการคั่วกาแฟประเภทนี้ผมจะใช้เวลาในการคั่วค่อนข้างเร็วขึ้นนิดนึง เพื่อเก็บจุดเด่นของความเป็น Floral และ Acidity ที่ดีเอาไว้ให้มากที่สุด โดยเราจะใช้ไฟค่อนข้าง Aggressive กว่าปกติ เพื่อลด Total Roast Time ลงมาให้จบเร็วขึ้น ซึ่งอันนี้แหละเป็นข้อได้เปรียบของเครื่องคั่ว Loring ที่มีพลังงานเหลือเฟือ สามารถอัด Max Burner หลัง Turning Point ให้ Max ROR ขึ้นไปถึง 42-45°C/min ได้สบายๆ ก่อนจะตกลงมา ซึ่งตัวเลขนี้ถือว่าสูงมากๆ เมื่อเทียบกับ Traditional Roaster ที่ทำ Max ROR ได้เต็มที่ไม่เกิน 20-25°C/min
การคั่วครั้งแรก / 1st Roasting Attempt
โปรไฟล์แรกที่ผมทำมานั้น คั่วจบในเวลาเพียง 8 นาที 35 วินาที ซึ่งถือว่าเร็วมากๆ เมื่อเทียบกับการนำไปคั่วในเครื่องคั่วตัวอื่นๆ แต่สิ่งที่น่าแปลกใจคือเมื่อนำมาทำ Cupping แล้ว ทั้งๆ ที่กาแฟเป็น Light Roast และมีโน๊ตต้นที่ค่อนข้างดี แต่ท้ายกลับมีรสชาติที่ขมมากๆ ซึ่งหลังจากนั้นอีก 2-3 แบช ไม่ว่าจะปรับ Develop Time หรือ ปรับ End Temp ก็ยังคงเจอปัญหาขมเหมือนเดิม
วิธีแก้ปัญหา / Solution
จากปัญหานี้เอง ผมจึงลองไปหาข้อมูลดู แล้วไปเจอ Q&A เกี่ยวกับ Roasting ที่ Tim Wendelboe พูดถึงการให้ไฟในการคั่วกาแฟของเขา โดย Tim ได้บอกในวิดีโอว่าเขาลองเปลี่ยน Approach การคั่วโดยจะไม่อัด Max Burner หลัง Turning Point ทันทีเหมือนที่หลายๆ คนทำ แต่จะรออย่างน้อย 1 นาทีครึ่ง แล้วค่อยเพิ่ม Burner เพื่อป้องกันไม่ให้กาแฟมีความ Astringent ใน Cup หรือ Roast Defect ที่อาจจะเกิดขึ้นได้
หลังจากที่ได้ฟัง Q&A ผมเลยสันนิฑานว่ากับ Loring ที่มีพลังงานที่สามารถอัดไฟได้ค่อนข้างแรงมากๆ เมื่อเทียบกับเครื่องคั่วอื่นๆ การที่เราพยายามคั่วให้จบเร็วขึ้นโดยเริ่มตั้งแต่การให้ไฟในช่วงแรกที่ Aggressive มากเกินไปนั้น อาจทำให้เกิด External Burning หรือ Scorching ได้ ซึ่งน่าจะเป็นสาเหตุของความขมในกาแฟที่คั่วมาในแบชก่อนๆ ผมจึงลองปรับใช้ % Burner ที่น้อยลงหลัง Turning Point ดู(ทำให้ Max ROR ตกลงมาอยู่ประมาณ 41-42°C/min จาก 44-45°C/min) แล้วพออุณภูมิขึ้นถึง 120°C ค่อยเพิ่ม % Burner ให้แรงขึ้น ซึ่งผลลัพท์ที่ได้คือ Defect ความขมที่เจอในแก้วของแบชก่อนๆ นั้นหายไปเลย โดยโปรไฟล์นี้ First Crack อยู่ที่ 08:10 นาที และใช้เวลา Develop ประมาณ 55 วินาที ก่อน Drop จบที่ 09:05 นาที ผลลัพท์ที่ได้นั้นออกมาเป็นกาแฟที่ Balance มากๆ มีความเป็นผลไม้ฟรุ้งฟริ้งแบบ Blueberry และ Plum อโรม่าแบบ Bergamot และท้ายที่ออกหวานแบบ Vanilla
บทสรุป / Final Takeaways
สรุปได้ว่าการคั่วให้เร็วขึ้น (แต่ต้องระวังกาแฟ Underdevelop) สำหรับกาแฟ Ethiopia นั้นให้ผลลัพท์ออกมาดีมาก แต่ต้องระวังการให้ไฟที่เร็วและแรงจนเกินไปใน Drying Phase ช่วงแรก ควรรอสักพักแล้วค่อยเพิ่ม Burner ให้แรงขึ้น เพื่อป้องกันไม่ให้เกิด Roast Defect ที่อาจจะทำให้กาแฟของเราออกมาติดขมได้
