RISE LAB: BREWING RECIPE FRAMEWORK

เพื่อนๆเคยสงสัยไหมครับว่า บางครั้งเราให้กาแฟแบบเดียวกันกับคน 2 คน กำหนดให้ใช้ recipe เดียวกัน แต่พอทำออกมา รสชาติกลับไม่เหมือนกันโดยสิ้นเชิง

ใช่ครับ นั่นคือคำตอบที่ว่าจริงๆแล้ว brewing recipe นั้นไม่มีอะไรที่เราจะสามารถกำหนดให้ตายตัวได้เลย แต่ละ recipe ที่เราเห็นล้วนถูกคิดขึ้นมาสำหรับกาแฟตัวนั้นๆ หรือจากเทคนิคการ brew เฉพาะตัวของคนทำนั่นเอง เพราะในระหว่างที่เรา brew มี factor หลายอย่างที่มีผลต่อกาแฟของเราไม่ว่าจะเป็น ประเภทกาแฟที่ใช้ สูตรน้ำที่ใช้ อุณภูมิน้ำ เบอร์บด ความหนักเบาของการลงน้ำ และอื่นๆอีกมากมาย

เพราะฉะนั้นในวันนี้ผมจะมาพูดถึง framework ง่ายๆที่ผมและน้องจอยจากเพจ Caffeine นำมาใช้เวลาต้องการหาสูตรในการ brew กาแฟใหม่ๆของพวกเรากันครับ (สามารถดูเพิ่มเติมได้ในรูปด้านล่าง)

โดยเบสของ framework จะเริ่มจากการประเมินก่อนว่าจุดเด่นของกาแฟตัวนั้นๆของเราคืออะไร และเราต้องการ highlight อะไรออกมาในแก้วที่เราจะเสิร์ฟ หลังจากนั้นผมจึงนำ 4:6 Method ของ Tetsu Kasuya ที่เราคุ้นเคยมา Optimize ต่อ (รายละเอียดเกี่ยวกับ 4:6 สามารถหาได้จาก google เลยครับ) โดยจะใช้วิธี trial & error ไปเรื่อยๆในการ tweak recipe หาสัดส่วนที่ให้ผลลัพธ์ที่เราคิดว่าชอบมากที่สุด

ซึ่ง Step ต่อไปเราจะลงลึกขึ้นไปอีกโดยเล่นกับ agitation ในแต่ละ pour ที่เราแบ่งไว้

โดย Scott Rao เคยพูดว่า

"agitation always accelerates extraction.”

เพราะฉะนั้นถ้าเราต้องการ extract ในแต่ละส่วนมากขึ้นเราต้อง agitate ให้มากขึ้นนั่นเอง อย่างเช่นถ้าผมอยาก highlight ในส่วนของ acidity มากขึ้น ผมจะ agitate น้ำในช่วงแรกเยอะขึ้นเพื่อเพิ่ม extraction ในช่วงนั้นโดยการวนน้ำให้ aggressive ขึ้น หรือ ถ้ามีช่วงไหนที่เราต้องการน้อยลงเราก็สามารถ agitate น้ำในช่วงนั้นๆน้อยลงได้เช่นกัน

หลังจากนั้นใน step สุดท้าย หากต้องการลงลึกขึ้นไปอีกเราสามารถ fix การเทน้ำเป็น gram / sec ในแต่ละช่วงได้เช่นกัน เช่นถ้าช่วงนี้เราเท 60g ให้จบภายใน 10 วิ อีกช่วงเทช้าลงเป็น 50g ใน 20วิ จะมีผลต่อรสชาติไหม ซึ่งในจุดนี้จะอยู่ที่ความหนัก เบา ของการเทน้ำของเรา และจะไปผูกกับทั้ง step แรกว่าเราแบ่งน้ำเป็นกี่กรัมในแต่ละช่วง และ step ที่สองในเรื่องของ agitation ในการวนน้ำนั่นเอง

สรุป

Brewing Recipe จริงๆแล้วนั้นไม่มีอะไรที่ตายตัว และควรถูกนำมาปรับใช้กับ style การ brew ของคนทำคนนั้นๆเพื่อดึงจุดเด่นของกาแฟแต่ละตัวออกมาให้ได้มากที่สุด

การจะใช้ Framework นี้ให้ได้ผลลัพท์ที่ดีท่ีสุดจะต้องเริ่มจากการตั้งโจทย์เสียก่อนว่าเราต้องการ highlight อะไรออกมาจากกาแฟของเรา และ เข้าใจ Brewing Parameter ทั้งหมดเสียก่อน หลังจากนั้นจึง Trial & Error และ Optimize จนได้ recipe ที่เราคิดว่าเหมาะสมกับ กาแฟ สูตรน้ำ และเทคนิคการ pour ของเรานั่นเอง