RISE LAB DIARY EP.2: Why Blooming is necessary? What's Swirling?

เพื่อนๆหลายๆคนที่ดริปกาแฟกันที่บ้านอยู่แล้วน่าจะคุ้นเคยกับขั้นตอนที่เรียกว่า Blooming ซึ่งเป็นปฏิกิริยาการปล่อยก๊าส CO2 ออกมาอย่างรวดเร็วเมื่อน้ำสัมผัสกับผงกาแฟครั้งแรก ซึ่งวันนี้ผมจะมาพูดถึงความสำคัญของขั้นตอนนี้ และเทคนิคที่จะพัฒนาการ Bloom ของเราให้เราสามารถดริปกาแฟออกมาได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้นกันครับ

ก่อนอื่นเลย เราจะต้องมาเริ่มจากการทำความเข้าใจกันก่อนว่าผงกาแฟที่แห้งนั้นมีแรงต้านหรือ resistance ต่อการดูดซึมน้ำที่เทลงมามากกว่าผงกาแฟที่เปียกแล้วค่อนข้างมาก เพราะฉะนั้นเราควรจะให้เวลาในการ Bloom หรือ Preinfusion มากพอ เพื่อที่จะให้ Coffee bed ของเราได้ดูดซึมน้ำให้เปียกเท่าๆกันทั้งหมดก่อนที่จะเริ่มเทน้ำรอบที่สองลงไป ไม่อยากนั้นหากมีบางจุดที่ยังเป็นผงแห้งอยู่ น้ำจะเลือก flow ไปในเฉพาะ Channel ที่เดินทางง่ายที่สุด (ในจุดที่เปียกแล้ว) ทำให้เกิด Overextraction ในบางส่วนของ Coffee bed ในขณะที่ส่วนที่เหลือยัง Underextract อยู่นั่นเอง

แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่า Bloom / Preinfusion ของเราดีหรือยัง? วิธีง่ายๆเลยคือการสังเกตุ Coffee bed ของเราครับ

หลังจากที่เทน้ำรอบแรกจบ แล้วเริ่มเทน้ำรอบที่สอง หากพวกเรายังเห็นก๊าส CO2 ถูกขับขึ้นมาอยู่เรื่อยๆนั้นแปลว่า Coffee bed ของเรายังมีบางส่วนที่ยังคงแห้งอยู่ ซึ่งจะนำไปสู่ปัญหาของ Uneven Extraction ในกาแฟของเรานั่นเอง

ซึ่งเทคนิคในการพัฒนาการ Bloom / Preinfusion ของพวกเรานั้นสามารถทำได้ง่ายๆครับ คือการทำ Nest shape บนผงกาแฟก่อนจะเริ่ม Brew โดยเราจะเริ่มจากการเทน้ำลงตรงกลางของ Nest ก่อนเพื่อทำให้น้ำดูดซึมไปถึงด้านใต้ของ Coffee bed ได้เร็วและเท่ากันมากขึ้น แล้วเทวนขอบเพื่อเก็บในส่วนที่เหลือ หลังจากนั้นเรายังสามารถนำเทคนิค Swirling มาใช้โดยการจับฐานของ Dripper แล้วขยับเป็นรอบวงกลงเล็กๆ เพื่อเร่งการดูดซึมของน้ำให้เร็วขึ้นและทำลาย channel ของน้ำที่อาจเกิดขึ้นได้ในระหว่างการดูดซึมที่ไม่เท่ากัน

Goal ของการ Bloom / Preinfuse ให้ดีก็เพื่อที่จะเตรียม Coffee bed ไว้สำหรับการเทน้ำในครั้งต่อๆไป เพื่อให้เรา Extract กาแฟได้ดีขึ้นและเท่ากันมากขึ้นนั่นเอง